Aventuras na Chucruteslândia

a terra da batata, da cerveja e das mulheres de peito grande e zero de bunda

  • Sobre o Blog

    Este foi um espaço usado por cerca de 1 ano, o que durou a fantástica experiência de largar tudo, trabalho, família e casa, e ir para a Alemanha, em Freiburg, para passar 1 ano estudando e pensando na vida.

    Funcionou, já que voltei e mudei minha vida de uma forma que não imaginava, e de que não me arrependo nem um pouco.

    Ficam agora as memórias das viagens, dos micos e dos novos amigos conquistados. Conheci gente de todo canto, principalmente no curso. Deixe-me tentar listar: alemães, russos, chineses, algerianos, turcos, sul-coreanos, italianos, croatas, iugoslavos, ucranianos, tailandeses, indianos, nepaleses, romenos, franceses, espanhois, portugueses, holandeses, islandeses, etc. (devo ter esquecido de algum, mas sa para ter uma idéia!!)

  • Utilidade

    Espero que tenha alguma utilidade para você, visitante, que deve ter encontrado em alguma pesquisa ou link perdido internet afora.

    Bom proveito.

    Qualquer coisa, deixe um comentário que responderei com prazer.

Foie Gras: História e Produção

Posted by mLopes on Thursday, 27 December 2007

O delicioso e delicado ingrediente francês é apreciado em todo o mundo. Entretanto seus métodos de produção são frequentemente questionados e considerados por muitos cruéis e violação dos direitos dos animais.

Muita gente já deve ter experimentado o famoso Foie Gras. Uma iguaria francesa que hoje esta um pouco mais popular (há freezers inteiros so disso nos supermercados), mas os bons ainda são caros e consumido em ocasiões e pratos especiais, principalmente nas festas de final de ano. Já havia comido no Brasil, e é realmente muito bom. Sabor e textura impressionantes e inquestionáveis!

Essa semana, aqui na TV, vi uma reportagem sobre os métodos de producao do Foie Gras e achei oportuno colocar aqui para a apreciação dos que não conhecem a origem do alimento. Muitos dizem ser um método cruel para os animais (inclusive diversos paises ja proibiram a producao local). Ja os produtores utilizam bases científicas para argumentar que é um processo natural dos animais, e eles apenas aceleram o seu desenvolvimento.

Não estou defendendo o Foie Gras, mas lembrem-se que muitos métodos de criação de animais são questionáveis tambem, como restringir os movimentos para acelerar a engorda (bois confinados e frangos), alimentar com pigmentos para acentuar a coloração da carne (salmao), entre outros muitos… E cada um tire suas conclusões!


Foie gras

O foie gras (pronúncia "fuá-grá") – termo que em francês significa "fígado gordo" – é o fígado de um pato ou ganso que foi super-alimentado. Junto com as trufas, o foie gras é considerado uma das maiores iguarias da culinária francesa. É caro. Possui consistência amanteigada e sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso.

Principais produtores

A França é o "lar" do foie gras: 80% da produção mundial (16.370 toneladas em 2003, 96% de pato e o 4% de ganso) e 98% do processamento ocorrem na França. A União Européia reconhece o foie gras produzido de acordo com os métodos tradicionais das fazendas (label rouge) no sudoeste da França.

Apresentação

Uma fatia de foie gras, e uma peça inteira
foisgras2.jpg foisgras3.jpg

Na França, o foie gras existe em algumas formas definidas em lei. O foie gras francês geralmente é preparado em fogo baixo (terrine), já que o foie gras de ganso sofre grande derretimento de gordura. O paladar norte-americano, acostumado ao foie gras de pato (mais barato), o prepara em temperaturas mais elevadas.

O foie gras pode ser saboreado com trufas ou licores. É comumente servido acompanhado por pães ou torradas. Muitas vezes é servido com um vinho de sobremesa, embora muitas pessoas o prefiram com vinho seco. O foie gras também pode vir acompanhado por uma salada.

Métodos de produção

Patos e gansos são onívoros e, como muitos pássaros, possuem gargantas bastante elásticas, que se expandem e os permite armazenar comida no esôfago (também chamado de "papo" das aves) enquanto espera a digestão no estômago. Na natureza, essa dilatação os permite engolir alimentos grandes, como peixes inteiros, para um longo processo digestivo. Um pato selvagem pode dobrar de peso no outono, acumulando gordura por seu corpo, especialmente no fígado. Esse ganho de peso é inteiramente reversível, tanto no animal selvagem quanto no doméstico.

canards.jpg

Os gansos ou patos utilizados na produção do foie gras são inicialmente criados soltos, comendo em gramados para fortalecer o esôfago. Enquanto ainda caminham livremente, é introduzida gradativamente uma dieta com alto teor de amido, que por si só aumenta o peso do fígado em 50%.

A fase seguinte, chamada pelos franceses de finition d’engraissement (complementação do processo de engorda), envolve ingestão ou alimentação forçada durante os ultimos 12 a 15 dias de vida para patos e 15 a 18 dias para gansos. Durante essa fase, os patos são geralmente alimentados seis vezes por dia, e os gansos oito vezes. A alimentação é ministrada por um tubo, de 20 a 30 cm de comprimento, introduzido forçadamente até o esôfago do animal. Se utilizado um eixo helicoidal, o processo dura de 45 a 60 segundos; Se usado um sistema pneumático, apenas 2 ou 3 segundos. Quase todos os produtores, atualmente, utilizam-se do segundo método.

A alimentação forçada explora da forma mais radical possível um processo natural, através do qual patos e gansos armazenam gordura em seus fígados em preparação para a migração de inverno. A alimentação, geralmente milho embebido em manteiga para facilitar a ingestão, causa uma grande acumulação de gordura no fígado, responsável pela sua consistência amanteigada.

gavage.jpg


Creditos: Wikipedia

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